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糖衣拋光糖與巧克力拋光糖(二)
來源: 添加人: 添加時間:2011-9-5 17:39:31
四、典型的拋光糖工藝流程

1.糖衣拋光糖工藝流程

如圖1

 

2.巧克力拋光糖工藝流程

如圖2。

五、工藝途徑的選擇

由于拋光糖果的芯料來源廣泛、品種繁多,如各種糖果、巧克力、各種果仁及果蔬制品,它們的制造工藝又各不相同,本文不多加介紹,在此講述涂衣的幾種不同工藝途徑的選擇。

1.單糖漿的涂衣

片心在重力作用下的移動產生片心之間的摩擦,片心表面受到擠壓,使糖衣層結構緊密,表面光滑。

傳統的工藝分為三步:上漿,用長柄勺或噴霧的方式在芯體上加涂衣液;分布,使每份涂衣液均勻地分布在芯體表面;干燥,誘發結晶形成,并使每層結晶強度增加。

上漿時,每份涂衣液在芯體上分布得越均勻,越有利于涂衣速度加快。如果涂衣液分布用時很短,則新一層涂衣液浸入前一層的就少,芯體之間的摩擦作用也將減弱,摩擦損耗越少,涂衣層增加越多。但是,如果這一過程進行得過快,各層之間的粘結力就很差,涂衣液的分布不均勻。相反,如果分布所用時間太長,涂衣層及邊緣易被磨損。因此,為了保護芯體和涂層邊緣,在涂衣工藝的初始階段,經常要縮短涂衣液的分布時間。

干燥使分布作用終止,涂衣層不再發生變化,液體一再蒸發,塑性不再降低。干燥太快容易產生大結晶致使粗糙。在糖果生產中,很注重這一過程,以免發生所謂的“黑莓效應”。如果干燥速度很慢,或干燥得太遲,也會產生前面所說的由于分布慢所產生的現象。使用小涂衣鍋時,只有將涂衣鍋調節成水平狀,提高轉速,增加離心力,避免芯體相互粘連,才能保證充分的分布。在干燥階段,降低涂衣鍋轉速,調節涂衣鍋軸線呈較大的傾角,使芯體緩慢地運動。

2.疊層包衣工藝

這一工藝使用兩種不同的涂衣材料,分別多次涂覆。先加入稍過量的糖漿或粘合劑溶液,然后加入適量粉料吸附過量液體。由于必須精確調整粉料和液體的比例,所以這一工藝不能自動化操作,而由熟練的操作人員完成,要保證在較短時間內加入大量物料,使片劑體積很快增大。

3.冷糖涂衣工藝

首先用糖漿將芯料潮濕軟化,然后撒糖粉,最后將涂衣產品放在盤子里,室溫干燥。不要使用鼓風干燥。

4.熱糖包衣工藝

在室溫以上的溫度中進行涂衣。因熱糖漿的粘度低,含糖量高,可加入明膠做粘合劑,操作時溫度不應超過80℃。干燥過程中蒸發的水分少,因此蒸發能耗大幅度下降。送風溫度減小,而料床溫度與其他涂衣操作相同。為了防止蔗糖析出結晶,涂衣鍋、輸液管道、閥門和噴嘴必須隔熱或保溫。

5.熔脂涂層工藝

由液態硬化植物脂凝固形成,常應用于巧克力涂衣拋光。工藝取決于硬化植物油脂的性質,一般只需要提供有效的冷卻,環境溫度和冷風溫度控制在13~18℃之間。該工藝大多在常速旋轉的涂衣鍋內進行,也可使用兩側有檔板的矩形帶狀涂層機涂衣。

六、涂衣設備的選擇及工藝的確定

1.硬質糖衣層工藝

(1)涂衣鍋噴漿涂層工藝

將蔗糖以及其他水溶性糖和糖醇配制成溶液或熱溶液用于涂衣,干燥后析出結晶,形成涂層。工藝得到的硬質涂層,也可用于巧克力涂衣。

(2)涂衣鍋灑粉涂層工藝

在旋轉狀態下,先將糖漿通過澆灑或噴霧的方法均勻分布在芯料的表面,然后均勻地撒粉,再進行干燥。如此重復,達到所需規格為止。該工藝大多用于糖衣層的滾涂。

(3)全自動涂衣機工藝

將工藝技術參數事先輸入電腦控制柜,全自動涂衣機將按照編好的程序進行旋轉、噴糖漿滾涂(或噴巧克力漿)、吹熱風干燥(或吹冷風冷卻),周而復始,直至滾涂達到要求為止,自動卸料。每批加工量高達500~1000kg。

2.熱熔涂衣工藝

(1)涂衣鍋噴漿涂層工藝

含有巧克力、脂類為主的熔融物或糖醇和山梨醇混合,熔合冷卻后形成較軟的衣層。這種衣層用于單層或多層包衣。

(2)臥式帶狀涂層機涂層工藝

分數次將熔融混合物,如巧克力漿料澆灑或噴涂在被滾涂的芯料上,不停地吹風冷卻,使其固化成形,涂衣過程約需1h左右。該工藝大多用于滾涂巧克力制品或用于適合熔脂涂層工藝的產品。

3.流化床涂層工藝

與旋轉滾涂工藝不同,芯料的運動不是靠涂衣鍋的旋轉,而是靠氣流,用控制氣流來使芯料保持懸浮狀態。該工藝流化床的剪切作用較大,芯料運動激烈,因此僅適合于粉末、小顆粒造粒、涂層包衣,如無心的彩珠糖,而不適合稍大顆粒的糖果涂層。

4.涂衣鍋拋光工藝

拋光是用已涂層好冷卻的芯料半成品在一個干凈密閉的涂衣鍋(也稱之為拋光鍋)中進行,或用硬脂酸、石蠟小塊對已涂衣好的芯料半成品進行打磨,還可以采用襯有纖維布的拋光機進行拋光。當使用小涂衣鍋時,應該低速旋轉,并使涂衣鍋稍微傾斜,滴上少許拋光劑,如阿拉伯膠液和蟲膠液。全過程應在較低于涂衣溫濕度的環境中進行。

5.涂衣設備選擇原則

最好選擇幾種合適的涂衣設備進行比較試驗,作幾方面評估。

(1)產品質量。測定制劑性質、如酸性、溶出速率等,測定涂衣均勻性、表面光滑性和穩定性。

(2)設備結構。符合GMP要求,例如涂衣系統封閉、設備清洗和檢查方便、所需清洗時間。

(3)不同批量產品的涂衣周期。

(4)能量消耗。測定涂衣鍋和風機驅動電機能耗以及加熱器能耗。

(5)干燥系統。風量、能源(蒸汽或電,可達到的溫度)、進出風量控制。

(6)安全性。排風或噴漿時的物料損失,防塵爆。

(7)噪音水平。運行時噪音分貝數及降噪措施。

(8)操作性能。裝卸料是否簡便,噴霧系統性能是否符合要求,測試不同噴速條件下用不同噴霧技術檢驗噴霧的效果,以及工藝控制設備的性能。

6.重要涂衣設備介紹

包衣鍋大多為圓球形、圓柱形或荸薺形,有一定傾斜度。傳統的巧克力包衣操作是將巧克力漿料用人工傾注到滾動的芯體上面,加入巧克力漿的量很難控制,而且多集中于部分芯體表面,聚在一起,不易分散開來,需要通過人工用手攪拌,操作不便,常常出現兩粒或數粒并聯一起。現代先進的包衣成型裝置都采用自動噴漿滴注的方法,噴入的巧克力漿料滴淋于芯體表面,滾動的芯體很快把巧克力漿料滾散開來,吹入冷風,巧克力漿料很快凝結,芯體就不會粘連出現并粒現象。

巧克力包衣成型系統有自動連續包衣系統和自動數控包衣系統。主要裝備包括巧克力漿料保溫貯存鍋、自動噴漿滴注裝置、包衣鍋、管道噴槍保溫裝置、冷卻水槽、空氣溫濕度調節以及冷風管道循環裝置等。最新發展的帶式包衣技術,突破了糖果生產傳統的旋轉鍋包衣,而代之以最新的帶式旋轉包衣技術。它的特點是可對任何形式芯體進行包衣,不需要人工操作,噪音小,進出料方便。

包衣連續生產裝備示意圖分別如下:

(1)連續自動包衣系統

連續自動包衣系統示意圖:

如圖3。

連續自動巧克力包衣系統還包括包衣間的空調、溫濕度調節裝置、冷風管通到包衣鍋以及回風循環裝置。此外,包衣后巧克力拋光同樣要有溫濕度空調和冷風管道裝置。

(2)電子自動控制包衣鍋

意大利CM公司的電子控制自動包衣鍋,可作巧克力包衣,亦可作包糖衣。能適應多種形狀的芯體包衣,即使有尖銳的邊角,也不影響,在不斷滾動下芯體的包衣面,彼此之間能很快分離,使其均勻分布有良好的形態。

包衣鍋在封閉狀態下進風,使包衣芯體冷卻和干燥更加有效。進風和排風系統通過合適的儀器進行調節和控制,以保證產品最佳的通風要求,獲得正確的干燥和冷卻。

壓縮空氣系統提供調節巧克力噴漿的需要量,使漿料得到正確的分布。包衣鍋中有一種清凈器裝置,可以保持包衣鍋內壁的清凈。包衣完成后,可在同一個鍋中進行拋光。包衣整個過程包括溫度、噴漿時間、勻漿時間、噴漿周次、冷風進排風時間等都在電子控制柜上進行程序控制,操作簡便。

自動包衣鍋示意圖:

如圖4。

巧克力漿、保溫水和壓縮空氣所有管道裝置都從鍋的背面進入,噴槍是在打開鍋口的鍋蓋后進行裝拆,十分方便。在完成拋光操作后,包衣鍋反向轉動時產品出料就從鍋口通過出料器自動出料。鍋的容量隨著不同型號或規格而定,一般容量有150~300kg。

(3)帶式包衣機

帶式包衣機是現代巧克力包衣技術的最新發展,通過旋轉鏈帶進行包衣,被稱作帶式包衣技術(Belt Panning Technology)。英國DT&G機械工程有限公司經過多年研究與發展制成了帶式包衣機,商品名稱為Finn Coater,首先在歐洲普遍應用于巧克力包衣。

帶式包衣改變了巧克力包衣的面貌,過去巧克力包衣,都是在傳統的旋轉包衣鍋中進行,需要熟練的操作工;而且包衣鍋運轉不但噪音大,進出料也很困難。帶式包衣機解決了這些難題,進出料既方便又快速,大大地降低了包衣室的噪音,工人一般不需要多長時間就可成為熟練的操作者。

帶式包衣機同樣可以用于各種任何形式的芯體包衣,包括整粒果仁、干果、方圓小餅、太妃球、谷物、膨化米、糖殼酒心、咖啡豆和軟性吉利豆等。與傳統的包衣鍋相比不僅效率高,而且降低成本,甚受歡迎。許多生產廠家采用這樣帶式包衣機后,把傳統的包衣鍋留作拋光用。英國DT&G公司同時也可以提供帶式拋光機,名為Finn Polisher。大部分廠家采用這種包衣和拋光系統后,放棄了原來的包衣鍋。

帶式包衣機最小的每批產品容量為78L,是一種小型的包衣機,適宜于實驗室研發工作或小生產者用。而大型的包衣機,最大的容量高達710L。完成整個產品生產還應根據包衣機多少、容量大小,匹配適宜的拋光機,這樣才能確保連續生產不會有半成品遺留下來。

帶式包衣機示意圖:

如圖5。

所有型號的帶式包衣機都是不銹鋼構成的,符合生產衛生要求。鏈帶是由聚丙烯組成的,表面十分光滑,為產品帶來了十分優良的品質。鏈帶周圍支架能保提產品最少流失,并有熱回收系統大大地改進了清潔性,噴注在鏈帶上的巧克力可以被重新返回到產品上面,即使超量的巧克力也可以回用。鏈帶可倒順運轉,進料時向內運轉,出料時向外運轉。

包衣時芯體從正面放進鏈帶上,開動鏈帶向內運轉,當巧克力漿噴注到芯體表面時,芯體跟著向上滾動到一定高度,依靠自身重力向下翻動,巧克力漿料很快就分布到芯體面上,呈現粘連狀態,吹入冷風,通過不斷滾動就均勻地向周圍分離開來。依此進行多次噴漿上衣,達到包衣厚度時,移到帶式拋光機進行拋光。在包衣快完成時,如需要的話在其表面可撒入碎果仁、椰蓉或可可粉等作為裝飾,操作簡便。

包衣全過程可由人工或全自動進行控制,人工的可通過電腦進行半自動程序控制,而全自動的可從圖解中看到包衣全過程的程序控制情況。

(未完待續)

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